Влияние зрелости ягод на химический состав сушеного винограда
Химический состав ягод с момента их завязывания до начала созревания изменяется мало. Затем происходят следующие изменения: а) быстро возрастает сахаристость; б) падает кислотность; в) развивается окраска; г) появляется характерный для данного сорта вкус.
Такие изменения происходят у всех сортов винограда, но скорость и конечный их результат зависят от особенностей сорта и факторов внешней среды, прежде всего от температуры. Другими словами, сорта различаются по времени созревания, длительности периода созревания, по окраске, вкусу и количеству сахара и кислоты в зрелых ягодах.
Для каждого сорта время созревания определяется в основном суммой активного тепла после цветения. У сорта Кишмиш белый овальный для достижения сахаристости 18° по Баллингу требуется, чтобы сумма температур выше 10° после цветения составила 1110°, а для достижения 25° Баллинга — 1670°.
При сушке винограда наиболее сильно изменяется содержание влаги. Свежий зрелый виноград содержит 70—80% воды. Количество влаги в сушеном винограде обычно составляет 13—15%. Таким образом, при сушке теряется 90—95% воды, входящей в состав свежего винограда.
Вкусовые качества и окраска винограда при сушке также претерпевают изменения. Виноград, имеющий характерный вкус, например мускатный, дает сушеный продукт со специфическим вкусом, который несколько отличается от вкуса свежего винограда.
Медленное окисление, которое обычно происходит во время сушки на солнце предварительно не обрабатывавшихся ягод, придает Кишмишу белому овальному, имеющему почти нейтральный вкус, характерный изюмный вкус.
Виноград, подвергнутый искусственной сушке, наоборот, лучше сохраняет вкус свежего винограда. Различия в способах обработки гроздей перед сушкой и в самой сушке оказывают лишь небольшое влияние на состав сушеного винограда, изготовленного из одинаковых по качеству партий винограда.