Виноград Гид

Химический состав ягод с момента их завязывания до начала созрева­ния изменяется мало. Затем происходят следующие изменения: а) быст­ро возрастает сахаристость; б) падает кислотность; в) развивается ок­раска; г) появляется характерный для данного сорта вкус.

Такие изме­нения происходят у всех сортов винограда, но скорость и конечный их результат зависят от особенностей сорта и факторов внешней среды, прежде всего от температуры. Другими словами, сорта различаются по времени созревания, длительности периода созревания, по окраске, вку­су и количеству сахара и кислоты в зрелых ягодах.

Для каждого сорта время созревания определяется в основном сум­мой активного тепла после цветения. У сорта Кишмиш белый овальный для достижения сахаристости 18° по Баллингу требуется, чтобы сумма температур выше 10° после цветения составила 1110°, а для до­стижения 25° Баллинга — 1670°.

При сушке винограда наиболее сильно изменяется содержание вла­ги. Свежий зрелый виноград содержит 70—80% воды. Количество вла­ги в сушеном винограде обычно составляет 13—15%. Таким образом, при сушке теряется 90—95% воды, входящей в состав свежего вино­града.

Вкусовые качества и окраска винограда при сушке также пре­терпевают изменения. Виноград, имеющий характерный вкус, например мускатный, дает сушеный продукт со специфическим вкусом, который несколько отличается от вкуса свежего винограда.

Медленное окисление, которое обычно происходит во время сушки на солнце предварительно не обрабатывавшихся ягод, придает Кишми­шу белому овальному, имеющему почти нейтральный вкус, характерный изюмный вкус.

Виноград, подвергнутый искусственной сушке, наоборот, лучше сохраняет вкус свежего винограда. Различия в способах обработ­ки гроздей перед сушкой и в самой сушке оказывают лишь небольшое влияние на состав сушеного винограда, изготовленного из одинаковых по качеству партий винограда.