Химический состав и заражение винограда

Ценность сушеного винограда как пищевого продукта определяется главным образом его сахаристостью, кислотно­стью и содержанием минеральных солей.

В кишмише, полученном из винограда сорта Кишмиш белый овальный, содержание сахара колеблется в довольно узких пределах и зависит от степени зрелости винограда и метода сушки.

Общая кислотность варьи­рует довольно широко и обратно пропорциональна степени зрелости ви­нограда. Содержание одних минеральных солей несколько изменяется в зависимости от зрелости винограда, в то время как количество других остается довольно устойчивым.

За исключением некоторого недостатка витаминов, сушеный виноград по питательной ценности почти равно­значен свежему винограду. Калорийность 100 г кишмиша из винограда сорта Кишмиш белый овальный равна 268 кал.

Наличие гнили, плесени, дрожжевых грибов и механических приме­сей. Дожди во время сушки, а также использование загнивших или заплесневелых гроздей — основные причины гниения и плесневения су­шеного винограда.

Очень медленная сушка, обусловленная неблаго­приятной погодой, иногда способствует развитию дрожжевых грибов, особенно в мякоти лопнувших ягод. Рост дрожжей неопасен, если он происходит в незначительной части ягод и только вокруг плодоножек.

Если же дрожжевые, плесневые или гнилостные микроорганизмы пора­жают более четверти поверхности основного количества ягод, то про­дукт становится непригодным для употребления в пищу.

Чтобы свести к минимуму упомянутые дефекты, виноградарь дол­жен отбраковывать грозди, которые сильно поражены гнилью, мильдью, оидиумом или повреждены птицами. Собирая урожай, нельзя допускать раздавливания ягод. При сортировке нужно удалять плохие части гроз­дей, а при сушке защищать виноград от дождя.

Виноградарь, который кладет на лотки для сушки грозди, имеющие пороки, зачастую рискует доставить себе много хлопот. Так как в Калифорнии во время сушки винограда дожди выпадают редко, они застают врасплох большинство виноградарей и наносят ущерб урожаю.

Около 85% винограда в Калифорнии сушат на бумажных лотках в междурядьях виноградника. В таких условиях на продукте неизбежно  оседают пыль и песок. Если ягоды не были раздавлены или помяты, то неплотно приставшие частицы пыли и песка можно большей частью удалить, пропустив сушеный виноград через вибрационное сито, перед упаковкой его в ящики для хранения.

Почти все остальные меха­нические примеси удаляют при отделении ягод от гребней и при мойке. Если сушеный виноград очень липок или был увлажнен дождем, то пыль иногда прочно пристает к кожице, что затрудняет очистку.

Иногда в сушильные камеры попадают щепки, прутья, гвозди и т. п. Мелкие предметы легко удаляются при отделении ягод от гребней, но крупные щепки, камни или куски металла могут повредить машину для отделения ягод от гребней.

Заражение насекомыми. В борьбе с насекомыми большую роль играют санитарные мероприятия, включающие тщательную очистку всех материалов, которые могли бы послужить для насекомых пищей или местом размножения.

Нужно прилагать все усилия к тому, чтобы помешать проникновению насекомых или уничтожить их яйца или ли­чинки и не допустить размножения вредителей. При уничтожении круп­ных личинок или взрослых насекомых продукт загрязняется их телами и экскрементами, которые могут быть обнаружены опытным инспек­тором.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования