Золотистый и отбеленный кишмиш
Из винограда сорта Кишмиш белый овальный удаляют грозди с поврежденными, недозревшими или перезревшими ягодами.
Затем виноград погружают на 2—3 секунды в почти кипящий 0,2—0,3%-ный раствор гидроокиси натрия. Если обработка проведена правильно, на кожице ягод после промывки холодной водой можно заметить многочисленные мелкие трещины.
Еще влажный виноград 2—4 часа окуривают путем сжигания серы в специальной камере. Расход серы колеблется от 0,9 до 1,8 кг на 900 кг винограда. В результате окуривания ягоды должны приобрести однородный светло-желтый цвет. (Если позволяют средства, вместо серы можно применить соответствующее количество жидкого сернистого ангидрида.)
После сульфитации виноград подвергают искусственной сушке при температуре 60—71°. Готовый кишмиш должен иметь яркую лимонно-желтую или золотисто-желтую окраску. При умеренной стоимости топлива искусственная сушка позволяет получать золотистый отбеленный кишмиш при довольно низкой себестоимости.
Отбеленный кишмиш. Виноград сначала обрабатывают щелочным раствором, промывают и окуривают сернистым газом таким же образом, как и при изготовлении золотистого отбеленного кишмиша, но раскладывают грозди на деревянных лотках и сушку ведут на солнце.
Виноград на лотках переворачивают через три часа или один раз в день, в зависимости от погоды. Через 1—2 дня лотки устанавливают в штабеля. Иногда лотки держат на солнце только три часа, а затем их устанавливают в штабеля.
Виноград, лежащий по краям лотков, установленных в штабеля, нужно сгребать к центру, чтобы ягоды не обесцвечивались на солнце. Примерно через десять дней виноград укладывают нижней стороной наружу, для чего пустой лоток помещают над полным и быстро их переворачивают.
Для сушки требуется несколько недель. Окончательную сушку (выравнивание влажности) проводят в ящиках. Готовый кишмиш должен иметь желтовато-белый восковой цвет. Передержка на солнце приводит к развитию нежелательной розово-коричневой или янтарной окраски.