Виноградный корень — вегетативная часть растения, которая служит для прочного прикрепления растения к почве, поглощения из нее воды и питательных элементов, первичного их превращения в органические соединения и перемещения в стебель. В корне запасаются питательные элементы и вода, с его помощью происходит выделение некоторых продуктов обмена.
Кончик корня покрыт острым и плотным чехликом, окрашенным в желтоватый цвет. Чехлик облегчает проникновение корня в почву и защищает его наиболее нежную часть, где находится зона деления клеток. Далее расположена зона роста длиной 2—5 мм, для которой характерно значительное растяжение клеток, увеличение их размеров. Деление и растяжение клеток оказывают на корневой чехлик постоянное давление, продвигая его в новые слои почвы. Затем следует зона поглощения, покрытая корневыми волосками. Они представляют собой густо расположенные, сильно вытянутые в поперечном направлении клетки эпидермиса. Длина зоны поглощения зависит от типа корней: на главных корнях она небольшая, на ветвлениях занимает почти всю длину. За зоной поглощения следует проводящая, покрытая толстым слоем пробки. Под эпидермисом находится первый слой клеток коры, называемый интеркутисом. За ним располагается несколько слоев клеток паренхимы, которая заканчивается слоем клеток с уплотненными стенками — эндодермой.
Внутри корня находится центральный цилиндр. У молодого корня он состоит из двух-трех сосудисто-волокнистых пучков. Участки первичной ксилемы и флоэмы снаружи охватывают кольцо из нескольких слоев перицикла, дающего начало боковым корням.
Вторичное строение корня сводится к образованию в центральном цилиндре, между флоэмой и ксилемой, сплошного кольца меристематических клеток камбия. Они непрерывно делятся, откладывая внутрь своего кольца вторичную ксилему (древесину), а снаружи— флоэму (луб). По радиусу их пересекают сердцевинные и радиальные лучи. В результате ежегодной деятельности камбия корень растет в толщину, образуя годичные кольца древесины. Во вторичной флоэме камбий образует чередующиеся кольца твердого и мягкого луба.
Одновременно с деятельностью камбия пробковеют клетки эндодермы, первичная кора высыхает и постепенно слущивается. Из клеток перицикла в дальнейшем образуется кольцо вторичной меристемы — феллоген, или пробковый камбии. Снаружи от него постоянно образуется пробковый слой. Каждый год во вторичной коре закладываются новые кольца феллогена и образуются новые слои корня.
Корни винограда не имеют глубокого покоя. При благоприятных условиях их рост может продолжаться всю зиму. Обычно к осени образование молодых корней приостанавливается. Происходит процесс их вызревания, внешне выражающийся в появлении на поверхности пробкового слоя. На протяжении жизни куста винограда одновременно происходят образование новых молодых корней и постепенное отмирание старых.
Всасывающие волоски менее долговечны, а корневые волоски существуют 10—20 дней. Таким образом, в процессе роста активная часть корневой системы, поглощающая воду и питательные элементы, постоянно обновляется.
Питающие волоски зимой погибают. Весной (перед наступлением плача) рост корней при температуре 6—8°С возобновляется. Наиболее активно корни развиваются при температуре выше 10—15 °С (оптимум—20—30 °С), влажности почвы 70— 80% НВ (начало роста корней у разных видов растения винограда неодинаково). Избыточное увлажнение тормозит рост корней. Отрицательно сказывается на их жизнедеятельности недостаток кислорода. Поэтому виноград лучше развивается на рыхлых, хорошо прогреваемых, достаточно влагоемких почвах с высоким содержанием питательных элементов.
Корни винограда только за весенний период поглощают из почвы свыше 10 л воды. При урожае около 15 т/га вместе с водой корни извлекают (кг): азота 75, фосфора 13, кальция 70, калия 60 и магния 6. Имеются данные о способности корней поглощать углекислоту и синтезировать ряд полипептидов, нуклеопротеидов, липидов, стимуляторов роста и других органических соединений. Углеводы, образовавшиеся в листьях, быстро передвигаются в корневую систему. Здесь с участием различных кислот и аминных соединений они превращаются в аминокислоты и другие вещества, необходимые для жизни куста.