Характеристика основных продуктов из винограда

Вина. Виноград используют на разнообразные продукты вино­делия. В настоящее время на первом месте в мире находится традиционная винодельческая продукция, получаемая путем брожения. Большинство вин (игристые, столовые) содержат много вита­минов, ферментов и других биологически активных веществ при незначительном количестве углеводов. Поэтому они характери­зуются диетическими свойствами: вина используют в кондитер­ских и кулинарных изделиях, для приготовления напитков, крюшонов, коктейлей, а в прокипяченном виде — в лечебных целях. Вместе с тем из-за наличия этилового спирта потребление вин должно быть ограничено. И хотя концентрация спирта в винах в два—шесть раз ниже, чем в крепких спиртных напитках, их слабонаркотическое действие небезопасно для человека, а при частом употреблении вызывает привыкание организма и потреб­ность в увеличении доз. По этой причине принимаются меры по сокращению производства и потребления всех крепких алкоголь — содержащих напитков.

Соки. Большое значение для хозяйства имеют пищевые продукты, получаемые из винограда, и прежде всего высокоценный натуральный виноградный сок, применяе­мый как в свежем, так и консервированном виде. В зависимости от качества используемого сырья вырабатывают три товарных сорта виноградного сока: марочный, высший и первый. Для по­лучения марочного сока используют виноград одного сорта: смесь нескольких сортов идет на приготовление высшего и пер­вого сортов сока. Консервированный виноградный сок должен соответствовать ГОСТ. Для сока марочного и высшего сортов массовая доля сухих веществ должна составлять не менее 16%, а для сока первого сорта— 14%. Наличие в виноградном соке комплекса полезных для организма веществ обусловливает его питательные и лечебные свойства. Остаточные количества пес­тицидов в сырье не должны превышать установленных Минздра­вом  максимальных величин.

Виноградный сок используют в приготовлении купажных плодово-виноградных и виноградно-овощных соков, соков с мя­котью (яблочно-виноградный коктейль) и различных безалко­гольных и слабоалкогольных напитков. Заготавливают соки в виде полуфабрикатов асептического и холодного хранения. На их основе готовят кондитерские изделия, сиропы и крюшоны. Часть соков может быть в газированном виде.

Концентраты. Этот вид виноградных соков отличается высо­ким содержанием сухих веществ (70%). Виноградный сок со­стоит из 80% воды и 20% сухих веществ. Хранить соки в боль­шом количестве экономически невыгодно: это требует много ем­костей, значительных производственных площадей и больших энергозатрат при хранении на холоде. Концентраты из соков сохраняются длительное время, так как в обезвоженных полуфабрикатах дрожжи и другие микроорганизмы становятся нежизнеспособными. Применяются несколько способов концентри­рования соков — с помощью мембран (основано на явлении ос­моса и антиосмоса), вымораживанием (образовавшиеся при за­мерзании сока кристаллы льда отделяют от незамерзшей части сока — сокового концентрата) и выпариванием (под вакуумом). Концентрированный сок разбавляют водой до содержания в нем 12% сухих веществ, готовят виноградные, а также яблочно-вино­градные напитки, содержащие 11% сухих веществ, путем купажи­рования разбавленных водой яблочного и виноградного концен­трата и сахарного сиропа. Весьма перспективным представляет­ся использование ароматизированных виноградных концентра­тов в кондитерской промышленности, при производстве моро­женого.

К виноградным концентратам относятся: бекмес, полу­чают при упаривании натурального сусла на медленном огне в медных луженых котлах или специальных бекмесоварочных установках при атмосферном давлении; арропс (котто) — при упаривании натурального сусла прессовых фракций в котлах на медленном огне до одной трети первоначального объема; вакуум-сусло (виноградный мед) получают выпариванием осветлен­ного виноградного сусла под вакуумом при пониженных темпе­ратурах.

Другие продукты из винограда. Получают при переработке винограда без ферментации и добавления спирта. На основе ви­ноградного сусла и вина готовят освежающие напитки, немалый удельный вес занимают виноградные компоты, маринады, варенья и кондитерские изделия на основе винограда.

Продукты, которые на заключительном этапе подвергают тепловой стерилизации или пастеризации, относятся к консер­вам. Компоты готовят путем добавления к ягодам сахарного сиропа, маринады — уксусной заливы, варенье и джем — сахара; виноградную пасту получают сгущением под вакуумом натураль­ного виноградного пюре (сока с мякотью). Все эти продукты получают из столовых сортов. Их используют в качестве при­правы к различной пище: маринады — к мясу, варенье и дже­мы — к творогу, чаю, кондитерским изделиям, компот—на де­серт, виноградная паста — к мороженому.

Особую группу продуктов из винограда составляют конди­терские деликатесы. К ним относятся: сушеный вино­град, который готовят из кишмишных сортов (бессемянные яго­ды), изюм (из крупноплодных ягод обычных сортов) и коринка (мелко ягодный сорт Коринка). Сушеный виноград обладает высокими питательными свойствами и незаменим при выпечке кондитерских изделий.

Крупные ягоды винограда, обезвоженные при высокой кон­центрации сахара и вакуум — испарении, называют конфитю­ром. В кондитерской промышленности на основе виноградного сока, концентратов и виноградной пасты можно получить вино­градный мармелад, виноградный пат, виноградное желе, конфе­ты и драже. Используя продукты переработки винограда, мож­но приготовить печенье и пряники. рахат-лукум, ореховые шер­беты и другие лакомства.

Вторичные продукты. Получают из отходов винограда и ос­новных продуктов его переработки. Так, из виноградных вы­жимок и гущевых осадков сока и вина вырабатывают винную кислоту. Из выжимки хорошо окрашенных сортов винограда по­лучают энокраситель, используемый в пище. Из виноградных семян — виноградное масло, энотанин и кормовой жмых. Кроме того, из отходов винограда получают виноградный спирт, кормовую муку и дрожжевые добавки, к кормам. Часть виноградных выжимок, оставшихся после комплексной переработки, а также виноградные гребни применяют как органическое удоб­рение.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования