Хранение винограда в замороженном виде

Для длительного хранения в замороженном виде используют виноград европейских сортов, имеющий темноокрашенные ягоды с плотной хрустящей мякотью первого сорта, сахаристостью не менее 15%. Рекомендуются сорта Асма, Молдова, Мускат гамбургский, Нимранг, Кара узюм ашхабадский.

Уборку, сортирование и упаковывание сырья для заморажи­вания производят по аналогии холодильного хранения. Опти­мальная степень зрелости ягод, предназначенных для низкотем­пературного замораживания, соответствует их потребительской стадии созревания, так как замораживание полностью приоста­навливает процесс послеуборочного дозревания.

Виноград доставляют на предприятие не позднее чем через 6—8 ч с момента сбора. При приемке сырья каждую партию этикетируют с указанием ампелографического сорта, массы нет­то, наименования и адреса отправителя, времени поступления на предприятие.

До замораживания виноград хранят в камерах предвари­тельного охлаждения при 0…—5°С. Замораживание произво­дят в последовательности его поступления на предприятие и с учетом качественного состояния.

Технологическая схема подготовки сырья к замораживанию включает следующие этапы: инспекция — удаление ягод, раздав­ленных при транспортировании; мойка проточной водой; сушка потоком воздуха; предварительное охлаждение в холодильной камере. Замораживают подготовленные грозди в морозильных камерах в ящиках при температуре —24°С и интенсивной циркуляции воздуха. Замораживание считают законченным при до­стижении в центре ягоды, грозди, упаковки температуры —20 ±2°С.

Фасование и упаковывание замороженного винограда осу­ществляют в мелкую потребительскую тару из ламинированного картона вместимостью 0,5—1 кг или в пакеты из пленки поли­этиленовой пищевой  вместимостью 1 кг с по­следующей термосваркой и упаковыванием в ящики из гофрированного картона.

При фасовании замороженных гроздей температура в упако­вочном помещении должна быть —9…—10 °С, температура про­дукции — не выше —18 °С. Отклонение массы нетто от указан­ной на этикетке допускается в пределах ±3,0%. Упакованную замороженную продукцию хранят при температуре —20±2°С не более семи-восьми месяцев. Замороженный виноград к месту реализации доставляют транспортом с искусственным охлаж­дением.

Дефростацию (размораживание) замороженного винограда перед его потреблением необходимо проводить в воде комнат­кой температуры в течение 0,5—1 ч. После оттаивания ягоды подлежат немедленному использованию. Повторное их замора­живание не рекомендуется, так как, резко снижаются качество и питательная ценность.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования