Виноградная ягода. У культурных сортов ягоды разнообразны по форме, размеру и сорту. Они бывают округлые, яйцевидные, овальные, обратно-яйцевидные, продолговато-изогнутые и т. д. Ягода состоит из мякоти, семян и кожицы. Мякоть бывает очень мягкая, средней плотности, твердая и очень твердая. У одних сортов винограда, в основном с сочными ягодами, кожица отделяется легко, у других она отделяется с трудом или совсем не отделяется. Прочность кожицы определяет устойчивость ягод столовых сортов к механическим повреждениям при уборке, упаковке, транспортировке. На верхушке ягоды имеется маленький бугорок, называемый пупком (остаток усохшего столбика завязи).
Окраска ягод может быть разнообразной. Она обусловливается набором красящих веществ, содержащихся в нескольких слоях клеток кожицы. У некоторых сортов красящие вещества содержатся и в клетках мякоти. Сок их также окрашен, например у сорта Саперави. На фоне основного кисло-сладкого или сладкого вкуса ягоды отдельных сортов могут иметь характерные привкусы: нейтральный (Пино), слабоароматичный (Рислинг), ароматичный (Траминер розовый), слабомускатный (Шасла мускатная), мускатный (Мускат белый), земляничный (Изабелла) и другие.
Молодые зеленые ягоды вплоть до начала созревания выполняют те же функции, что и листья, — испаряют через свою поверхность воду, дышат и вырабатывают органические вещества. Существуют два больших периода роста ягод: один — до начала созревания, другой — после начала созревания до полной зрелости (налив, происходящий за счет растяжения клеток).
В зеленых ягодах в начале их развития сахар почти отсутствует. Ягоды содержат кислоты и дубильные вещества. По мере созревания увеличивается содержание сахара, сложных эфиров и красящих веществ в кожице, снижается содержание кислоты. Затем в результате гидролиза пектиновых веществ, происходит размягчение мякоти. При созревании в кожице исчезают хлорофилловые зерна.
Различают техническую и физиологическую зрелость ягод. Техническая, наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или для приготовления разного вида продукции; физиологическая — когда созрели семена. В созревших и оставленных на кустах ягодах абсолютное содержание сахара не увеличивается. При испарении воды из ягод увеличивается их сахаристость. Этот процесс называется заизюмливанием. Его используют при возделывании винограда для производства высококачественных десертных вин, а также при сушке столовых сортов. В зависимости от сорта и условий культуры винограда содержание сахара в ягодах полной зрелости колеблется от 16 до 30% и выше. В гребнях и кожице ягод в процессе созревания увеличивается содержание дубильных веществ. Красящие вещества сосредоточиваются в кожице ягод. Химический состав их крайне разнообразен. При созревании ягоды приобретают характерную для сорта окраску и зрелость семян.
Виноградное семя. Оплодотворенная ягода винограда содержит четыре семени. Однако чаще два-три, так как часть семяпочек по разным причинам не оплодотворяется. Случается, что в ягоде имеется более четырех семян. Нередко в результате генетических особенностей и нарушения процесса оплодотворения их нет вообще. Бессемянные сорта — кишмиши — особенно ценятся в производстве сушеного винограда.
В зрелом состоянии семя имеет грушевидную форму с удлиненным клювиком, в котором находится зародыш, и выемкой с противоположной стороны. Семена разных видов и сортов значительно различаются по форме. В пределах сорта форма и средняя масса семян остаются сравнительно постоянными.
Существует зависимость между числом семян в ягоде и содержанием в ней кислот и сахаров. В бессемянных ягодах больше сахара и меньше кислот.