Ягода и семя

Виноградная ягода. У культурных сортов ягоды разнообразны по форме, размеру и сорту. Они бывают округлые, яйцевидные, овальные, обратно-яйцевидные, продолговато-изогнутые и т. д. Ягода со­стоит из мякоти, семян и кожицы. Мякоть бывает очень мягкая, средней плотности, твердая и очень твердая. У одних сортов винограда, в основном с сочными ягодами, кожица отделяется легко, у других она отделяется с трудом или совсем не отделя­ется. Прочность кожицы определяет устойчивость ягод столовых сортов к механическим повреждениям при уборке, упаковке, транспортировке. На верхушке ягоды имеется малень­кий бугорок, называемый пупком (остаток усохшего столбика завязи).

Окраска ягод может быть разнообразной. Она обус­ловливается набором красящих веществ, содержащихся в не­скольких слоях клеток кожицы. У некоторых сортов красящие вещества содержатся и в клетках мякоти. Сок их также окра­шен, например у сорта Саперави. На фоне основного кисло-сладкого или сладкого вкуса ягоды отдельных сортов могут иметь характерные привкусы: нейтральный (Пино), слабоароматич­ный (Рислинг), ароматичный (Траминер розовый), слабомускатный (Шасла мускатная), мускатный (Мускат белый), зем­ляничный (Изабелла) и другие.

Молодые зеленые ягоды вплоть до начала созревания вы­полняют те же функции, что и листья, — испаряют через свою поверхность воду, дышат и вырабатывают органические веще­ства. Существуют два больших периода роста ягод: один — до начала созревания, другой — после начала созревания до пол­ной зрелости (налив, происходящий за счет растяжения кле­ток).

В зеленых ягодах в начале их развития сахар почти от­сутствует. Ягоды содержат кислоты и дубильные вещества. По мере созревания увеличивается содержание сахара, сложных эфиров и красящих веществ в кожице, снижается содержание кислоты. Затем в результате гидролиза пектиновых веществ, происходит размягчение мякоти. При созревании в кожице ис­чезают хлорофилловые зерна.

Различают техническую и физиологическую зрелость ягод. Техническая, наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или для при­готовления разного вида продукции; физиологическая — когда созрели семена. В созревших и оставленных на кустах ягодах аб­солютное содержание сахара не увеличивается. При испарении воды из ягод увеличивается их сахаристость. Этот процесс называется заизюмливанием. Его используют при возделывании винограда для производства высококачественных десертных вин, а также при сушке столовых сортов. В зависимости от сорта и условий культуры винограда содержание сахара в ягодах пол­ной зрелости колеблется от 16 до 30% и выше. В гребнях и ко­жице ягод в процессе созревания увеличивается содержание ду­бильных веществ. Красящие вещества сосредоточиваются в ко­жице ягод. Химический состав их крайне разнообразен. При созревании ягоды приобретают характерную для сорта окраску и зрелость семян.

Виноградное семя. Оплодотворенная ягода винограда содержит четыре семени. Однако чаще два-три, так как часть семяпочек по раз­ным причинам не оплодотворяется. Случается, что в ягоде имеется более четырех семян. Нередко в результате генетиче­ских особенностей и нарушения процесса оплодотворения их нет вообще. Бессемянные сорта — кишмиши — особенно ценятся в производстве сушеного винограда.

В зрелом состоянии семя имеет грушевидную форму с удли­ненным клювиком, в котором находится зародыш, и выемкой с противоположной стороны. Семена разных видов и сортов значительно различаются по форме. В пределах сорта форма и средняя масса семян остаются сравнительно постоян­ными.

Существует зависимость между числом семян в ягоде и со­держанием в ней кислот и сахаров. В бессемянных ягодах боль­ше сахара и меньше кислот.

Продать конденсаторы воздушные конденсаторы. .

Статистика сайта
   Яндекс цитирования