Основные требования к сортам различного производственного направления

Виды продукции, вырабатываемой из винограда, и характер использования весьма разнообразны, из них главнейшие: вино­град для потребления в свежем виде, для приготовления шампан­ских виноматериалов, вин (столовых, крепких, десертных), конья­ка, виноградной водки, изюма, кишмиша, виноградного сока, кон­центратов различных видов.

При оценке пригодности сорта для того или иного производ­ственного направления нужно взять в основу требования, предъ­являемые технологией к сырью при переработке на данный вид продукции. Необходимо учесть, что совершенных сортов виногра­да в природе нет (так же как нет идеального климата или поч­вы), а есть сорта, более или менее удовлетворяющие предъявляе­мым к ним требованиям. Причем сорт считается тем более цен­ным, чем лучше он отзывается прогрессивным увеличением урожая на улучшение условий его культуры.

Универсальных сортов винограда, удовлетворяющих требова­ниям технологии переработки на разнообразные виды продук­ции, также нет. Поэтому для каждого вида использования вино­града нужно производить отбор сортов, лучше всего отвечаю­щих тому или иному назначению. На основе многовекового и про­изводственного опыта выделены сорта: винные, столовые, изюм­ные и т. д., каждая группа сортов имеет свои характерные признаки.

Общие требования, предъявляемые к сортам вне зависимости от их производственного направления, следующие: 1) сорт дол­жен обладать большой продуктивностью и давать высокие и ус­тойчивые урожаи хорошего качества; 2) сорт должен быть при­способленным к местным климатическим и почвенным условиям и достаточно устойчивым к имеющимся в данной местности небла­гоприятным условиям среды.

Сорта винограда, идущие для потребления в свежем виде, должны обладать следующими качествами: 1) иметь достаточно рыхлую и красивую по форме гроздь, нарядную по окраске ягоду от среднего до крупного размеров, приятный аромат, гармоничное сочетание сахара и кислот в соке ягод — кислотность не более 7 г/л, сахаристость не менее 15% и не более 20%, нежную, лег­ко отделяющуюся от мякоти кожицу, 2) иметь разные сроки созревания и сохранять на срок потребления свои качества на кустах, при перевозке и хранении, 3) обеспечить потребление на возможно более длительный срок.

Столовые сорта для вывоза и для длительного хранения долж­ны, кроме указанных свойств, обладать хорошей транспортабель­ностью, прочным прикреплением ягод к плодоножке и устойчи­востью к заболеваниям плесенями и гнилью.

Сорта, наиболее отвечающие требованиям для потребления в свежем виде, зачастую бывают пригодны и для виноделия и из них получаются хорошие вина и т. д. и, наоборот, многие качественные винные сорта, например Каберне, не совсем приятны для еды.

Сорта винограда, применяемые для приготовления виноград­ного сока, должны обладать следующими качествами: 1) при созревании иметь благоприятное сочетание сахаристости и кис­лотности (18—20% сахара и 5—6 г/л кислотности), 2) получае­мый виноградный сок не должен быть приторным по вкусу и иметь резко выделяющейся кислотности, а должен обладать ясно выраженным приятным ароматом сорта.

Сорта винограда, идущие на приготовление виноматериалов для выкурки из них виноградного спирта (в целях получения в дальнейшем коньяка или виноградной водки), должны обладать следующими качествами: 1) давать очень высокие и устойчи­вые урожаи; 2) иметь к моменту полной зрелости 16—20% са­хара и вместе с тем сохранять высокую кислотность — 12— 14 г/л как в соке ягод, так и в виноматериалах; 3) ягода долж­на иметь тонкую кожицу с несильным, но тонким цветочно-ме­довым ароматам, сочной мякотью, обеспечивающей большой вы­ход сока из единицы продукции.

Сорта винограда, идущие на приготовление шампанских виноматериалов, при созревании должны обладать способностью медленно накапливать сахар и также медленно терять кислот­ность, достигая к моменту физиологической зрелости кондиций 17—19% сахара при 8—10 г/л титруемой кислотности.

Однако нужно учитывать, что многие сорта, дающие в соке ягод хорошее сочетание сахара и кислот, в виноматериалах довольно быстро теряют кислотность. Ягода должна иметь тонкую кожицу, соч­ную мякоть, бесцветный сок нежного вкуса, с тонким, но не пря­ным сортовым ароматом, дающим при выдержке виноматериалов характерный для шампанского букет.

Сорта винограда, применяемые для приготовления белых и красных столовых вин, должны обладать теми же характерными особенностями, что и сорта шампанского направления, но с более ярко выраженным ароматом сорта и с общим сахаронакоплением к моменту сбора 18—21 % при титруемой кислотности 7—9 г/л.

Сорта винограда, идущие на приготовление красных вин, должны иметь значительную экстрактивность и в кожице ягод должно содержаться достаточное количество красящих веществ для то­го, чтобы получать вина с хорошей живой окраской.

Сорта винограда, идущие для приготовления крепких вин, должны обладать хорошим и более быстрым сахаронакоплением, достигая к моменту сбора кондиций 22—24% сахара при кислот­ности 5—7 г/л. Сортовой аромат в ягоде не должен быть особен­но сильно выражен. У красных сортов окраска должна удовлет­ворять требованиям технологии. Сок ягод должен иметь достаточ­ное количество экстрактивных веществ.

На приготовление десертных вин отбираются сорта виногра­да, обладающие способностью быстро накапливать сахар, но без резко выделяющейся на вкус кислотности. По достижении физиологической зрелости ягоды этих сортов имеют способность равномерно и быстро увяливаться без потери целости кожицы.

В зависимости от марки вина общее содержание сахара может быть от 24 до 36%, а кислотность 4—6 г/л. Сортовой аромат должен быть приятным, сильным и ясно выраженным и иметь способность развивать в вине при выдержке свойственный им букет. Сок ягод может иметь меньшую экстрактивность, чем у сортов, идущих на приготовление крепких вин.

Сорта, идущие для приготовления изюма и кишмиша, долж­ны обладать наиболее быстрым и энергичным сахаронакоплением и быстрой потерей кислотности. Необходимо, чтобы ягода была крупной с достаточной плотностью мякоти, чтобы сушеный про­дукт имел хорошую наполненность. Кожица ягод после сушки должна быть равномерно окрашена, с сетью мелких морщин. Кишмишные сорта и коринка не должны иметь ягод с семе­нами.

Для правильного подбора сортов необходимо в каждом от­дельном случае прежде всего исходить из желаемого качества продукции. Все сорта, которые в данных условиях среды обеспе­чивают получение высококачественной продукции, являются ценными сортами и должны быть включены при наличии произ­водственного опыта в число основных сортов виноградных на­саждений данного района, при отсутствии опыта — в число перспективных сортов для обогащения сортимента насаждений.

Для каждого производственного направления можно подоб­рать не один, а несколько сортов, отдавая предпочтение для широкого производственного культивирования сортам, зарекомендовавшим себя в данном районе или в других районах ви­ноградарства с близкими природными условиями.

Одним из недостатков развития виноградного хозяйства яв­ляется ограниченное количество сортов в районе, введение в культуру новых сортов, как правило, отсутствует. Поэтому при подборе сортов, беря в основу плановое задание, вместе с тем не­обходимо в каждом хозяйстве или одном из хозяйств, характе­ризующем ряд других, находящихся в идентичных условиях дан­ного района, производить посадки и перспективных сортов для широкого производственного испытания.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования