Значение сорта винограда
Качество винодельческой продукции, получаемое в тех или иных природных условиях, нужно рассматривать в связи с сортом винограда и применяемыми методами культуры.
Основными причинами низкого качества урожая винограда и продуктов его переработки в данной местности могут быть: 1) неправильный подбор сортов, 2) неправильный выбор местоположения для отдельных сортов винограда (недоучет при размещении по территории виноградников биологических особенностей сорта и его требований к среде), 3) недочеты в агротехнике закладки и выполнении агрокомплекса ежегодного ухода за насаждениями, 4) неправильное использование винограда или низкий уровень технологии переработки винограда.
Для успешного развития виноградарства большое значение имеет правильное определение сортимента насаждений того или иного природного района, что особенно важно для новых районов виноградарства.
Сорт в виноградарстве не только определяет успех культуры винограда в той или иной местности, но в значительной мере и качество продукции. Многовековой опыт культуры винограда показывает, что особенно велика роль сорта винограда как фактора, определяющего качество первичной продукции винограда, достоинство и природу получаемого вина, а иногда и продуктов дальнейшей его переработки (коньяка).
Разные сорта винограда, произрастающие в одинаковых природных условиях, дают виноград с резко отличающимися особенностями в аромате, окраске, составе сока и других качественных показателях.
Влияние сорта в виноделии весьма значительно, так как каждый сорт винограда отличается не только размером, формой и цветом ягод, сроками созревания, урожайностью, но и теми неуловимыми для химических исследований оттенками аромата, букета, которые он сообщает получаемому из него вину и определяемыми только при дегустации.
Часто эти качества развиваются только впоследствии при выдержке вина. Значение сорта в виноделии не уменьшилось и в наше время, несмотря на совершенствование технологии переработки. Самая совершенная технология не в состоянии получить вина одинакового качества из винограда сортов Рислинг и Плавай, выращенного в одних и тех же условиях.
Вместе с тем нужно отметить, что каждый сорт имеет свои исторически сложившиеся биологические особенности и хозяйственно полезные качества, которые лучше проявляются в том случае, если условия произрастания (климат, почва, методы культуры) вполне соответствуют его требованиям к среде.
Производство высококачественных вин Европы и особенно Франции размещено строго в границах определенных районов: лучшие красные вина из сорта Пино черный и белые вина из сорта Шардоне производятся в Бургундии, сортов Семильон и Совиньон — в Сотерне, сортов Каберне и Мерло — в Бордо, сорта Сира — в Эрмитаже и т. д.
У нас многие сорта винограда дают также высококачественные вина только в некоторых местностях (Рислинг, Каберне — на Черноморском побережье в Краснодарском крае и на склонах правобережья Днепра; Ркацители, Саперави, Мцване, Каберне — в Кахетии; мускаты — на Южном берегу Крыма; Цимлянское — на склонах Дона и т. д.), то есть при определенной природной обстановке.
Морастель, дающий в Андалузии (Испания) прекрасное десертное вино, в Крыму дает вино невысокого качества, в Узбекистане этот сорт является основной составной частью высококачественного десертного вина Узбекистан с хорошо выраженными тонами шоколада.
Сильванер на Черноморском побережье в Краснодарском крае дает вино, значительно уступающее по качеству Рислингу, между тем, в районе Минеральных вод, степном Крыму, Узбекистане вина из сорта Сильванер значительно выше по качеству вин из Рислинга.
По данным Дюжева, на Дону местные сорта винограда Цимлянский черный и Плечистик наиболее полно проявляют свои ценные сортовые особенности и дают наилучшие игристые цимлянские вина на черноземных мергелистых почвах, расположенных в средней части южных придонских склонов. В тех же районах, но на других почвах эти сорта уже гораздо слабее проявляют свои ценные особенности и наибольшей эффективностью отличаются другие сорта, притом другого направления виноградарства.
Влияние комплекса местных условий на качество урожая закрепило за некоторыми районами славу получения высококачественной продукции. Поэтому в практике виноделия понятие местности, производящей вино высокого достоинства, обычно поглощает понятие сорта, но в действительности сорт имеет здесь огромное значение и без правильного разрешения вопроса о сорте и методах его культуры не могут быть использованы полностью природные условия данной местности.
Специализация в виноградарстве, определение производственного направления района есть в то же время и специализация по сортам, то есть установление сортового состава виноградных насаждений.
Климат, почва, растение (сорт), методы культуры должны рассматриваться как одна система и результаты (качество, количество получаемой продукции) в значительной степени зависят от правильного разрешения всего комплекса вопросов культуры винограда. Благоприятное сочетание условий произрастания (среда, сорт, агротехника) может обеспечить высокое качество продукции и вместе с тем высокий урожай.
Виноградари и виноделы говорят, что сорт — душа вина, это верно, но только в том случае, если сорт выбран правильно, ему благоприятствуют климат, почва, рельеф местности и правильно разработаны для него методы культуры.
Вино нужно рассматривать как отражение природных условий, сорта, агротехники и технологии переработки.
Таким образом, во многих случаях успех культуры винограда определяется правильностью выбора сортов и их устойчивостью против неблагоприятных условий среды данной местности, правильностью учета биологических особенностей сортов при размещении их по территории района или хозяйства.
Причем, биологические особенности сорта видны в динамике их развития и роста. Особенно большое значение приобретает выбор сорта с продвижением культуры винограда в новые районы.