Выбор материала для изготовления винодельческих емкостей имеет решающее значение. Это один из основных вопросов, который следует рассмотреть прежде всего.
Дерево. Древесина дуба представляет собой прекрасный материал. Она выделяет в вино вещества, придающие ему очень ценные органолептические качества (вкус и букет старых вин).
Но этот эффект проявляется только после длительной выдержки в относительно новых бочках небольшой вместимости. В период приготовления вина влияние дерева сказывается в намного меньшей степени, так как длительность контакта вина с древесиной невелика.
Но новые бочки небольшой вместимости — явление довольно редкое, так что в большинстве случаев отношение площади поверхности к объему бывает очень малым. Исключением является случай, когда при использовании новых бочек сообщается вину очень приятный аромат, как это бывает с бочками из колотого дуба в районе Сотерн.
При выдержке тонких вин все еще применяют бочки вместимостью 200— 250 л. При этом бочки должны быть относительно новыми (находиться в эксплуатации не более 5 лет), в ином случае эффект выделения веществ и замедленный процесс окисления вина будут равны нулю.
Остается лишь влияние изменений температуры, которое больше сказывается на винах, находящихся в бочках, чем в большом резервуаре, и которое в известной степени определяет созревание.