Чистота сорта определяет ценность полученных продуктов переработки винограда. Так, лучшее варенье получают из мускатных столовых сортов Мускат гамбургский, Мускат узбекистанский; марочные соки и десертные вина — из мускатных технических сортов Мускат белый, Мускат черный. Алеатико; Советское шампанское — из специальных шампанских сортов: херес — из хересных и т. д. Малоценные, но высокоурожайные технические сорта пригодны только для ординарных соков и концентратов.
Виноград столовых и технических сортов, предназначенный для переработки, должен соответствовать нормам стандартов соответствующей продукции. Так, качество сырья для виноделия предусматривается в ГОСТ. «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия». Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без листьев и побегов. Допускается не более 15% примеси других близких технических сортов, совпадающих по цвету ягод и срокам созревания. Строго ограничивается количество ягод, поврежденных вредителями и пораженных болезнями. Нижний допустимый уровень сахаристости винограда для виноделия: 16 г на 100 мл, для коньячных виноматериалов — 15 г на 100 мл.
Особенно высокие требования к чистоте сорта и отсутствию гнилых ягод предъявляют при производстве консервов и соков для детского питания, а также натурального виноградного сока, Советского шампанского, игристых, столовых, всех типов марочных и десертных вин.
Уборка, доставка и приемка. Виноград на переработку собирают по мере его созревания, соблюдая график уборки и основные правила сортировки и доставки урожая. Виноград собирают в сухую ясную погоду в чистую сборочную тару: корзины, ящики, ведра из коррозионностойких материалов. Незрелые и пасынковые грозди оставляют на кустах для дозревания; частично пораженные гнилью грозди собирают отдельно; полностью пораженные грозди идут в отход.
Собранный виноград доставляют в самый короткий срок, избегая повреждения ягод. Идеальный вариант — доставка гроздей в сборочных ящиках, что приемлемо только для сортов, используемых в производстве компотов, варенья, маринадов, пасты и соков для детского питания.
При автоконтейнерной доставке винограда избегают уплотнения гроздей, а виноград, предназначенный для шампанского и марочных вин, укладывают высотой до 60 см. Сверху его укрывают полиэтиленовой пленкой или брезентом.
Виноград принимают партиями, под которой понимают любое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. Приемка винограда заключается в объективном отборе средней пробы от каждой партии, анализе качества и выборе направления переработки.
Чистоту сорта определяют из 6 кг пробы, а содержание сахаров, кислот, поврежденных и больных ягод — 3 кг пробы винограда. Опытный технолог по результатам анализа и внешнему состоянию винограда принимает решение о направлении его переработки.