Положительное действие газовой фумигации проявляется непродолжительное время. При упаковке же с опилками или для немедленной транспортировки повторная фумигация невозможна, фумигацию в трюмах кораблей нельзя проводить из-за наличия других плодов и материалов.
В таких случаях используют бисульфит калия или натрия. В результате реакции бисульфита с влагой воздуха, окружающего виноград, образуется двуокись серы.
Если влажность воздуха в ящике невысока, двуокись серы выделяется медленно и она при низкой концентрации длительное время действует на виноград. При слишком высокой влажности двуокись серы освобождается настолько быстро, что виноград портится.
Очень высокая влажность бывает при упаковке винограда с увлажненными опилками, которые уменьшают потерю воды ягодами. Иногда приходится использовать вещества, замедляющие выделение сернистого ангидрида.
Такие гигроскопические вещества, как обезвоженные квасцы или силикагель, будучи смешаны с бисульфитом, уменьшают количество свободной влаги и тем самым замедляют выделение газа. Упомянутые вещества успешно применялись в экспериментальных условиях, их следует испытать в промышленной практике.
В настоящее время виноград хранят в ящиках без опилок, чтобы облегчить охлаждение, первую и последующие фумигации. Опилки засыпают в ящики лишь при подготовке их к транспортировке. Если используют бисульфит, то его смешивают с опилками перед заполнением ящиков.
В этом случае опилки служат диспергирующим агентом и защищают виноград от механических повреждений. Лучше всего применять бисульфит в количестве 5 г на ящик. Если невозможно смешивание, то бисульфит нужно равномерно распределить по слою опилок.