Прежде чем начать знакомиться с защитными веществами яблок, груш, вишен, слив и других культур, необходимо выяснить вопрос, важный для садовода, а именно: сохраняется ли их накопление при выращивании одного сорта в разных почвенно-климатических условиях?
Для некоторых лекарственных растений известны случаи, когда при их выращивании в южных районах они являются целебными, а перенесенные на север утрачивали способность накапливать лекарственные соединения. Не получается ли то же и с плодово-ягодными культурами, способными, как малина, земляника и другие, к перемещениям на большие расстояния?
Накопление биоактивных веществ в плодах в зависимости от зоны выращивания внимательно изучается, особенно в последние годы, и вот что выяснилось.
Одни культуры при перемещении с севера на юг не снижают, а иногда даже повышают С-витаминность, как это отмечено для ряда сортов малины и земляники. Другие, например шиповник, яблоня, при таком перемещении С-витаминность снижают, опять-таки неодинаково у разных сортов.
Наконец, такие растения, как боярышник, барбарис, арония, не изменяют существенно накопление витаминов или других биоактивных веществ. Где бы, например, ни выращивался Барбарис Тунберга, его плоды всегда богаты алкалоидами, хотя отдельные его растения могут в этом отношении заметно отличаться. Где бы ни выращивалась арония, ее плоды повсюду богаты Р-активными веществами. Красноплодная облепиха повсюду богата каротином.
Однако у тех культур, которые снижают С-витаминность в более южных районах, более витаминные из перемещаемых сортов обычно сохраняют свое место (ранг) по витаминности в группе перемещаемых сортов.
Так, например, если сорт яблок Кронсельское прозрачное выделяется по высокой С-витаминности при его выращивании в Свердловской области, то он входит в число более высоковитаминных яблок и в Воронежской области. Конечно, такие сопоставления витаминности должны быть многолетними, учитывать многие привходящие обстоятельства (влияние подвоев, различных условий вегетационных периодов в один сравниваемый год и проч.).
Нередко более высокая С-витаминность фруктов на севере, например при выращивании крупноплодных сортов яблок в стелющейся форме, связана с анализом недостаточно вызревших яблок, которые богаче им по сравнению со зрелыми. Известно, что в некоторые годы в Сибири и на Урале крупноплодные сорта яблок вообще не вызревают.
Поэтому, сопоставляя витаминность одного сорта, следует всегда помнить об этой возможной ошибке. В свою очередь, в более южных районах, особенно в жаркое, засушливое лето, наблюдается преждевременное созревание яблок и бывает, что они, как говорят садоводы, «запекаются на ветвях».
При этом может происходить массовое разрушение витамина С, и в анализ могут поступить совершенно ненормальные яблоки, не пригодные для сопоставления.
Очевидно, что сравнение сортов разных районов выращивания может проводиться лишь в годы с нормальными для этих мест («типичными») условиями летнего периода.
То, что в южных районах витаминность плодов ряда культур понижается, не нужно понимать так, что южные плоды непременно беднее витамином С по сравнению с северными.
Так, например, именно на юге растет такой поразительный накопитель витамина С, не уступающий в этом отношении шиповникам северной зоны. Среди шиповников южных районов есть виды, отличающиеся накоплением витамина С не меньшим, чем северные виды. При проверке больших сортовых коллекций, например яблонь, в южных районах всегда удается найти сорта, накапливающие много витамина С и в этих неблагоприятных условиях, и т. д.
Сведения о географической изменчивости биоактивных веществ имеются (и то лишь для некоторых культур) по витаминам С, Р и каротину, тогда как по остальным витаминам и остальным защитным веществам данных еще почти нет.
Если сравнивать витаминность яблок, выращиваемых в одном месте, но в годы с разными условиями вегетационного периода, то выясняется, что содержание витамина С в 1,5—3 раза выше в годы с прохладным дождливым и пасмурным летом и ниже в жаркое, засушливое, солнечное лето. Это хорошо изучено на Среднем Урале для большого числа сортов.
Исследования яблок Среднего Поволжья показали, что в засушливые годы С-витаминность таких яблок, как Боровинка, Белый налив, Грушовка московская, Пепин шафранный и другие, снижается до 3—5 % против 8—15 % в годы с более прохладным летом.
Содержание витамина Р — этого второго универсального защитного вещества фруктов — изменяется меньше, но также снижается в жаркое лето. Влияет на витаминность и состояние деревьев.
Например, яблони с штамбами, поврежденными морозобойными трещинами, с древесиной, поврежденной морозами или грибами, с несовместимостью привоя и подвоя дают плоды, более богатые витамином С, чем нормальные деревья, и это может быть причиной ошибок при оценке защитных особенностей сортов.
Наконец, немалое значение при оценке витаминности имеет степень зрелости плодов. При этом у сортов различных сроков созревания эта зависимость проявляется по-разному.
Например, у таких скороспелых сортов яблок, как Папировка, Грушовка московская, Июльское, Розовое превосходное и других, только что созревшие яблоки в районах с умеренно жарким летом могут иметь довольно высокую С-витаминность, порядка 15—20 мг, однако уже через 5—6 дней, когда мякоть яблока становится более мягкой, она снижается до 8—12 мг, а еще через несколько дней пребывания на дереве с появлением рассыпчатой мягкой мякоти снижается до 5—6 мг.
Зимние сорта, не зрелые при уборке и часто отличающиеся в это время повышенной С-витаминностью, должны оцениваться по витаминности в период потребительской спелости после пребывания в плодохранилище.
Летние сорта должны сравниваться при только что наступившем побурении семян. Преждевременный съем яблок для анализов на витаминность — случай нередкий на опытных станциях садоводства, приводящий к получению ложных завышенных данных и переоценке сортов.
Завышенные данные по витамину С получаются и при сборе несколько недозрелых ягод смородины, плодов облепихи и ряда других культур. Напротив, при определении содержания витамина В2 у вишни, малины, земляники, витамина Р у крыжовника, смородины, каротина у яблок более высокое их содержание получается у хорошо вызревших или даже перезревших плодов и ягод.
Таким образом, оценка витаминности (это относится и к другим биоактивным соединениям) плодов различных сортов одной культуры представляет трудную задачу не только по технике самого химического анализа, но и в связи с сильной зависимостью содержания этих соединений от условий среды, особенностей дерева, зрелости плодов и других причин.
Поэтому лишь многолетние исследования по вполне надежным методам, единым в разных районах садоводства, могут приводить к достаточно надежным результатам. В дальнейшем изложении мы будем вынуждены исключить из рассмотрения ряд данных по витаминности фруктов как несомненно завышенные.
При оценке защитных особенностей плодов различных сортов мы не будем говорить о количестве таких соединений, как сахара, аминокислоты, органические безазотистые кислоты, пектины, и другие, не являющиеся биоактивными и не представляющие ценности в связи с обсуждаемыми вопросами защиты человека от заболеваний.
Не будут также перечисляться те разнообразные витамины, микроэлементы и другие биоактивные соединения, если они не найдены у рассматриваемой культуры, хотя бы у некоторых ее сортов, в эффективных количествах. Тем самым излагаемые данные будут освобождены от совершенно ненужных сведений, лишь вводящих в заблуждение относительно истинной защитной ценности фруктов.
После названия каждой плодово-ягодной культуры будут перечисляться защитные вещества, находящиеся у нее (хотя бы у некоторых сортов) в эффективных количествах. Так, например, для груш будет указано: С, Р, хлорогеновая кислота, арбутин, хотя последний выявлен в существенных полезных количествах лишь у северных сортов груш. Отсутствие в этих списках других биоактивных веществ означает, что у груш их в эффективных количествах нет или определения еще не проведены.