Климат является основным фактором, от которого зависит ход накопления сахара и падения кислотности, а при полном созревании винограда — окончательное соотношение в соке сахара и кислот, от чего, в свою очередь, зависит направление полученной продукции.
Накопление сахара у одного и того же сорта в различных климатических условиях идет различно, достигая большого процента в более короткий период в районах с теплым и жарким климатом и меньшего накопления сахара в более длительный период в холодных местностях.
В соответствии с закономерностью изменения климатических условий при повышении местности над уровнем моря изменяется и ход накопления сахара и падения кислотности.
Многовековой практикой виноградарства и виноделия установлено, что производство вин определенного типа (шампанского, красных и белых столовых вин, крепких и десертных вин), а также виноградного сока, кишмиша и изюма может происходить только в строго определенной экологической обстановке, соответствующей данному типу переработки.
Профессор А. М. Негруль на основе обработки климатических данных выяснил закономерность в ходе накопления сахара в зависимости от повышения суммы температур, считая, что повышение суммы температур до 200° увеличивает содержание сахара в ягоде на 1 %.
Причем нужно учесть, что одно и то же растение (сорт) неодинаково использует тепло в южных и северных районах. По данным Давитая, в южных районах наблюдается некоторое увеличение сумм температур, необходимых винограду.
Ф. Ф. Давитая в целях сопоставления качества полученного вина с погодными условиями собрал материалы, характеризующие качество вин по годам в ряде районов виноградарства за последние 50—70 лет, им были использованы также материалы подобного рода и по зарубежным странам.
Сопоставление качества вина с погодными условиями того же года, а также анализ экологической обстановки большого числа микрорайонов качественного виноделия позволили Ф. Ф. Давитая установить весьма четкую зависимость типа и качества вин от условий выращивания винограда.
В результате проведенных исследований Ф. Ф. Давитая пришел к выводу, что вино создается в основном не в подвалах и винодельнях, а главным образом на винограднике, под влиянием условий жизни растения на данном участке в данном году. Технология способствует проявлению и развитию накопленных на винограднике, но пока еще скрытых в ягодах, качеств будущего вина.
Наиболее важным для образования необходимых качеств в винограде Ф. Ф. Давитая считает период образования и созревания ягод.
При определении производственной специализации районов виноградарства в соответствии с общим планом развития хозяйства, по данным Ф. Ф. Давитая, ведущими факторами можно считать: 1) общее годовое количество осадков, создающее определенный режим влажности почвы, 2) сумму температур выше 10°, число дней с температурой выше 10° и среднюю температуру самого теплого месяца (по этим трем величинам можно судить о термических условиях роста и развития винограда), 3) температуру и осадки в осенние месяцы, определяющие ход биохимических и физических процессов в ягодах винограда во время их созревания и последующего увяливания при десертном виноделии.
Производственная специализация района виноградарства и качество получаемой продукции зависят не только от указанных элементов, но и от всего комплекса условий выращивания винограда (климат, почва, сорт и методы культуры).
На самом деле, высокая сумма температур или большое напряжение тепла в летние месяцы всегда связаны с уменьшением количества осадков, что, в свою очередь, связано с малой облачностью. Изменение температурных условий и режима осадков местности влечет за собой изменение хода почвообразовательных процессов и т. д.